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Una finestra sul mondo: Il casatiello, il dolce della primavera. Di Maria Chiocca

Il casatiello, il dolce della primavera.

Siamo nella settimana Santa e in ogni famiglia di Monte di Procida c’è un grande fermento per la preparazione del casatiello, che comporta tanta cura nel lungo procedimento di produzione.

Il casatiello è un dolce della tradizione pasquale Campana, particolarmente diffuso in territorio flegreo. È proprio a Monte di Procida che il casatiello, da qualche anno, ha ricevuto il marchio De.c.o (denominazione comunale d’origine). È un riconoscimento concesso dall’ente locale ad un prodotto tipico strettamente legato al territorio e alla sua identità culturale.

Benché radicato nella cultura culinaria flegrea, questo dolce conosce diverse varianti nelle provincie campane ed è chiamato: Casatiello, Pigna, U Pizz Palumm.

Le tre varianti, nella ricetta tradizionale, hanno in comune l’uso del lievito madre, mentre gli altri ingredienti variano sensibilmente, forse in relazione alla disponibilità delle risorse agro alimentari del territorio di provenienza.

Da dove abbia avuto origine questa prelibatezza non è dato saperlo. Si potrebbe azzardare una ricostruzione storica a partire dall’epoca greco/romana. È opinione comune che molte tradizioni enogastronomiche e agroalimentari ci arrivano proprio dall’antichità.

Trattiamo dunque di un dolce pasquale prodotto in tempo di primavera, infatti esso è un tripudio di profumi che ci riconducono proprio a questa bella stagione.

Presso i greci e poi i romani a metà aprile si celebrava l’ingresso della primavera, secondo il mito greco/romano di Demetra/Cerere, essa coincideva con il ritorno dagli inferi della figlia Persefone/Proserpina. Il mito racconta che Ade/Plutone dio degli inferi, innamoratosi della giovane Persefone/Proserpina la rapisce con la compiacenza di Zeus/Giove. La madre Demetra/Cerere dopo averla cercata disperatamente, riversa la sua tristezza sulla terra, rendendola sterile e buia. Capito l’errore Zeus/Giove chiederà al dio degli inferi di permettere il ritorno della ragazza sulla terra. Prima di lasciarla, il dio degli inferi, le fa ingerire un chicco di melograno che la legherà per sempre al regno dei morti, segnando il suo ciclico ritorno nell’oscurità. Ritornata sulla terra, la gioia della madre esplode  nel rigoglio della terra, nel prolungamento della luce del sole.  Le celebrazioni in onore di queste divinità si tenevano, come già indicato, a metà aprile ed erano solo le donne ad organizzare i riti  a partire dalla simulazione del mito consistente nella ricerca straziante di Persefone/Proserpina che culminava nel suo glorioso ritorno attraverso banchetti, ricchi di ogni genere di prelibatezza. Non mancavano i dolci, a forma di ciambella, realizzati con farina, formaggio, uova e miele, prodotti che simboleggiavano la fertilità della terra, la laboriosità del mondo animale.

Le celebrazioni puntavano ad esaltare la forza rigeneratrice della natura attraverso la donna, metafora della terra fertile dove il seme nasce e cresce.

Il cristianesimo si diffonde a partire dall’impero di Augusto; nel contesto pagano facilmente i riti  trasmutarono in quelli cristiani.

Così anche la Pasqua cristiana trova la sua celebrazione in primavera. Essa è anticipata da un tempo di riflessione intima e personale (quaresima), che rappresenta, facendo una similitudine, quel momento in cui il seme/il bene piantato nella terra, lotta per rompere quell’involucro esterno/il male che l’attanaglia, per nascere e portare frutto. Questo tempo insegna che è necessario “morire” per rigenerarsi, trasformarsi per nascere a vita nuova in analogia alla morte e resurrezione di Cristo.

Così come nell’antichità, anche oggi i cristiani festeggiano la Pasqua con lauti banchetti ed i dolci pasquali ne esprimono la simbologia. Così la forma del casatiello dolce, a ciambella, rappresenta la corona di spine, simbolo del martirio di Cristo. Il suo nome non ha, però, connessioni con la Pasqua perché etimologicamente contiene la parola caseus (formaggio) forse in riferimento proprio a quei dolci primaverili, realizzati in occasioni delle feste pagane, ricordati in precedenza. In alcune provincie campane, il  casatiello è chiamato Pigna perché la pigna, nell’iconografia cristiana, riconduce alla morte e resurrezione di Cristo; U pizz palumm, dolce di tradizione foggiana e importato in Campania, che significa “pezzo di colomba”, con la sua candida glassatura ricorda la colomba dello Spirito Santo, presenza di Cristo tra gli uomini.

Altro importante elemento simbolico è il lievito madre, comunemente definito criscito. Esso è la pasta madre inacidita. Praticamente è un pane lievitato che “muore” per essere poi “rigenerato” attraverso la cura e le attenzioni che la lunga preparazione implica. Aggiungendo zucchero, uova, farina e via via altri ingredienti, il criscito si trasforma in “pane buono”, dolce perfetto per celebrare la Pasqua.

Il casatiello è un dolce lievitato,  a maglie molto strette, tanto da essere definito, nel dialetto locale, “ammazarrut” dal greco àzymos (senza lievito), che ricorda il pane azzimo della Pasqua ebraica, lo stesso pane utilizzato dai cristiani nella celebrazione eucaristica, memoriale della Pasqua. Inoltre il suo lungo procedimento di produzione, dalla non casuale durata di circa 3 giorni, riconduce alle parole che Gesù rivolge ai Giudei, poco prima di morire “ distruggete questo tempio e in tre giorni io lo ricostruirò” Gv 2,13-25, chiaro riferimento alla sua resurrezione.

Un dolce dunque della tradizione, intriso di significati religiosi, la cui preparazione comporta tanta cura e pazienza; un vero e proprio esercizio di fede e devozione per le passati e presenti generazioni!

Buona Pasqua a tutti.

Articolo di
Maria Chiocca


Tutti i racconti di Una Finestra sul Mondo. A cura di Monica Carannante

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